久聞上海Ultraviolet開(kāi)創(chuàng)的感官沉浸式用餐體驗(yàn)，不久前終于訂到了晚餐的位子，選了餐廳最便宜的套餐，4800一位，在官網(wǎng)上交付訂金之后，如約來(lái)到新天地的Polux集合。

這間熱門(mén)餐館同由主廚Paul Pairet打理，喝兩杯諾曼底Cider，等當(dāng)晚的十位客人陸續(xù)到場(chǎng)，開(kāi)場(chǎng)第一道菜就在吧臺(tái)邊呈上。

一勺法式洋蔥湯，松露、帕瑪森加牛肉湯的底子，敢于咸酸，就很PP。

跟著大家一起坐車(chē)來(lái)到蘇州河邊一座秘而不宣的倉(cāng)庫(kù)，通過(guò)一組迷幻紫色的聲光電裝置，正式踏入久負(fù)盛名的餐廳，當(dāng)時(shí)我們對(duì)桌上的投影和四面白墻會(huì)上演怎樣的劇情還一無(wú)所知……

燈光全暗、門(mén)洞大開(kāi)，廚師踏著背景音樂(lè)的鼓點(diǎn)玩火，體驗(yàn)恍如劇場(chǎng)，引出當(dāng)晚的第一道菜：原始鮑魚(yú)。

鮑魚(yú)低溫慢煮，再由桃木、迷迭香等熏烤，搭配日式柚子和蒔蘿醬，肉質(zhì)出奇軟嫩，心中暗自驚嘆，后來(lái)我特意跟服務(wù)生打聽(tīng)，原來(lái)是跟黃油包在一起慢煮達(dá)成的效果。

晚餐的第一幕叫“海洋”，主打海鮮類(lèi)菜肴，跟著一道鰲蝦，蝦身純?nèi)簧?，蝦殼則由甘草、檸檬汁加甜菜頭做成，入口薄脆鮮酸，真蝦配假殼一起吃，是餐盤(pán)上的小游戲。

搭配一支來(lái)自盧瓦河的白詩(shī)南，生物動(dòng)力法傳達(dá)出悠然的風(fēng)土，我覺(jué)得是當(dāng)晚全套配酒里最出彩的一支，其他略過(guò)無(wú)妨。

投影海上生明月，餐盤(pán)浪里出扇貝，用檸檬和海鹽做了個(gè)貝殼形酥餅，敲碎了混合底下的海膽、海草和海帶，生蠔葉自帶蠔味，再融合一抹榛子黃油，吃起來(lái)滿(mǎn)是咸腥而迷人的海味，感覺(jué)像在灑滿(mǎn)月光的海里裸泳。

大海的盡頭是火焰，桌上端來(lái)個(gè)玻璃缸，里面有一艘折紙的小船，然后猛地點(diǎn)燃，火光大亮，隨之化出一縷青煙與碳香，服務(wù)員解釋說(shuō)，這艘船代表西班牙Ibiza島上一間模仿UV的餐廳，主廚很討厭它，所以設(shè)計(jì)了這個(gè)環(huán)節(jié)把它燒了……我心想，其實(shí)要燒的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這一家吧？

隨即我們置身于一場(chǎng)海灘篝火，火焰炙烤海陸雙拼，目魚(yú)壓成一層薄皮，配以鴨肝和生蠔，質(zhì)地皆柔嫩，紅酒鴨肝和雞高湯調(diào)和的醬汁，咸鮮濃郁、酸度明亮，典型的PP風(fēng)格，多年未變，吃得人會(huì)心一笑。

清口一道龍蝦清湯，由服務(wù)員在桌邊用虹吸壺泡出，熱湯緩緩濾過(guò)韭菜、青蔥、西芹和香菜， 鮮濃甘甜又悠長(zhǎng)，是扎實(shí)的法式湯的底子。

如果說(shuō)第一幕多用音樂(lè)與投影畫(huà)面烘托情境，那么第二幕“陸地”則更多表演成分。

下一道菜的主題是野餐，服務(wù)員踏著舞步、齊聲歌唱著魚(yú)貫入場(chǎng)，似乎是想用歌舞表演營(yíng)造出某種歡樂(lè)的氛圍？但顯然沒(méi)能感染到我……

這種硬拗的感覺(jué)在菜式上延續(xù)，隨著野餐籃開(kāi)啟，桌面變魔術(shù)般地化作草皮，還帶著廉價(jià)的塑料感，客人奉命系上圍兜兜，自己動(dòng)手做一份半成品的簡(jiǎn)餐：D.I.Y.A.B.L.T牛油果、培根、生菜、番茄三明治，從罐頭里取出培根，牙膏里擠出蒜蓉蛋黃醬。

食物本身沒(méi)有問(wèn)題，只是呈現(xiàn)形式遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)內(nèi)容，從刻意的歌舞到生搬的道具，給人感覺(jué)多余。

跟著迎來(lái)PP招牌的面包，標(biāo)準(zhǔn)的法式烘焙搭配云南松露和黃油泡沫，像主廚簽名一般的經(jīng)典味道。

菜名的文字游戲也在繼續(xù)，一道“Mushroooommssss蘑菇菇菇菇菇菇菇”，以秋日落葉的畫(huà)面感呈上，香菇、舞茸、蟲(chóng)草花配以榛子油和檸檬鹽，菌鮮輕盈紛繁。

與此同時(shí)，服務(wù)員在桌邊烤起了活體菌菇，請(qǐng)客人起身離座去取，順勢(shì)把我們送出餐廳，晚餐的上半場(chǎng)至此告一段落。

幕間休息在一個(gè)紫色的lounge里，兩款偽裝的茶歇都很好猜，雪茄是鵝肝慕斯做的，Espresso是菌菇湯，而干邑竟然真的就是馬爹利藍(lán)帶，沒(méi)有玩任何花樣，我干了。

當(dāng)燈光忽然全暗、服務(wù)員故作驚恐地說(shuō)：“是停電了嗎？”我知道，下半場(chǎng)好戲要開(kāi)場(chǎng)了，果然，大紅燈籠把我們帶回了餐廳。

餐桌以極高的效率被布置得如夢(mèng)似幻，香氛蠟燭飄散出薰衣草的味道。

服務(wù)經(jīng)理獻(xiàn)上了精彩的表演，他高舉長(zhǎng)刀、投入地做了一套類(lèi)似日本武士道的動(dòng)作，將桌上最粗大的一根“蠟燭”切開(kāi)，里面藏著我們的下一道菜——當(dāng)晚他的表現(xiàn)可謂勞苦功高，既是熱情的服務(wù)生，又是專(zhuān)業(yè)的侍酒師，同時(shí)是才華橫溢的演員，甚至可以說(shuō)是掌控舞臺(tái)的魔術(shù)師。

整塊蜜蠟中間夾了黑鱈魚(yú)，與鼠尾草、牛至等香草以4*度的低溫?zé)?分鐘左右，魚(yú)肉當(dāng)場(chǎng)從模具里掏出來(lái)裝盤(pán)。

作為當(dāng)晚的魚(yú)類(lèi)主菜，它的問(wèn)題在于溫度過(guò)低，難以避免顯出了油膩質(zhì)地，搭配芝麻醬和中東酸奶，東方風(fēng)味的黑白醬汁呼應(yīng)著投影的水墨畫(huà)，是的，第三幕叫“亞洲”。

肉類(lèi)主菜又是一場(chǎng)大型互動(dòng)，場(chǎng)景轉(zhuǎn)換到了新加坡，服務(wù)生推出了小食車(chē)，戲仿當(dāng)?shù)靥厣男∝準(zhǔn)焓持行?，每個(gè)客人被分到一個(gè)托盤(pán)，需自行上前取餐。

黑胡椒牛肉配米飯，是意料之中的味道，但直接切了塊西瓜充當(dāng)餐后水果，冷甜的口感就很違和，望著這套故作簡(jiǎn)陋的餐盤(pán)，我啞然失笑，難道今晚的主菜就以小品收?qǐng)觯?/p>

還不止，過(guò)渡“一杯茶”，你若試著自己斟茶，那就又上了主廚的當(dāng)，茶壺是空的，只倒出幾粒柑橘粉，而真正的茶是正山小種冰凍做成的茶杯。

最后一道主菜是著名的北京可樂(lè)鴨，我從文件夾上取下鴨皮一片，它神奇地融入可樂(lè)的滋味，但實(shí)在欣賞不來(lái)主廚設(shè)計(jì)這些環(huán)節(jié)的幽默感，反倒感覺(jué)在看什么廉價(jià)的雜耍。

一杯“亞洲解放式梅子米酒”，透著法國(guó)左派自由主義的天真。

第四幕甜品，主廚繼續(xù)著他天馬行空的創(chuàng)意，講真的，吃到這里，我有些累了，也有些倦了……

月之菇：豆蔻 養(yǎng)樂(lè)多 Grand Marnier冰沙

感官沉浸式用餐體驗(yàn)，十年前橫空出世或許石破驚天，但放在今日，我不禁想問(wèn)：這套路有沒(méi)有過(guò)時(shí)？UV是不是入戲太深？

木頭茄子：榛果芝麻醬 面包木頭

餐廳花大力氣設(shè)計(jì)的全套聲光電，還有服務(wù)團(tuán)隊(duì)整晚的賣(mài)力表演，對(duì)提升食物本身到底有沒(méi)有助益？

在我看來(lái)，餐廳歸根結(jié)底應(yīng)呈現(xiàn)美食的藝術(shù)，而非什么表演藝術(shù)或裝置藝術(shù)。

非蜜桃凝乳：覆盆子蜜桃鮮奶油

花生：什么都沒(méi)有……花生……嗶

我還想說(shuō)，泰安門(mén)早已開(kāi)始探索用本土?xí)r令食材，好比當(dāng)季的大閘蟹、東海的海鮮、云南的菌子，充滿(mǎn)生命力，而這里的菜式則如同一套固定的模板——事實(shí)上，自2012年首推UVA、201*年再創(chuàng)UVB到2016年的這套UVC，PP的菜單已經(jīng)七年沒(méi)有創(chuàng)新，都202*年了，還在玩這套？

當(dāng)晚的最后一道甜品，要求全體客人參與競(jìng)技 游戲，我們需自己動(dòng)手來(lái)做，服務(wù)員還在一旁加油鼓勁，我就不贅述制作過(guò)程了……最后，大家?guī)е髯缘淖髌愤M(jìn)入后廚，由廚師來(lái)一判高下，完成當(dāng)晚的最后一次互動(dòng)。

我愿意將掌聲奉獻(xiàn)給整個(gè)團(tuán)隊(duì)精準(zhǔn)的執(zhí)行，但并不包括當(dāng)晚上演的這出戲，我本意是來(lái)享受美食的，并不想配合你的演出……

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